他让黄河鲤鱼翻了身(组图)

而曾经在中国烹饪史上留下千古传奇的黄河鲤鱼,在本世纪初也由于陈进长的此番探索因缘际会地得以翻身。 在上世纪80年代初,已经成为豫菜名家的陈进长调入郑州国际饭店任厨师长......

  而曾经在中国烹饪史上留下千古传奇的“黄河鲤鱼”,在本世纪初也由于陈进长的此番探索因缘际会地得以“翻身”。

  在上世纪80年代初,已经成为豫菜名家的陈进长调入郑州国际饭店任厨师长,主要负责政府重大的接待任务。

  1985年,陈进长应邀赴香港世界贸易中心进行豫菜表演一个月,结果,他做的鲤鱼焙面、桶子鸡、烧鲍鱼、柴把鸭、少林罗汉斋等传统豫肴大菜在香港火了一个月。

  火到什么程度?著名饮食文化学者、开封饮食文化博物馆馆长孙润田说:“这可是咱河南烹饪名师首次走进香港表演啊,不仅当地的烹饪界同行纷纷前来学艺、切磋,香港市民也是每天排长队来观摩、品尝,眼界、胃口大开。最火的要数香港媒体的老记们,陈师在香港的一个月,基本每天都把他围得里三层外三层!”

  退休后,一直带徒弟并坚持每天上灶的陈进长也没闲着,亲身经历豫菜由辉煌转入落寞的他,开始变得不淡定了。

  陈进长依稀记得少时跟着师傅学厨时,师傅就曾告诉过他:河南是中华文明最主要的发源地。中国历史上绝大部分时间的政治、经济和文化中心都在中原大地河南。也正因为此,咱们的本帮菜,被称为豫菜的河南菜,曾经是国家最高餐饮的象征。中国第一次正式的宴会—夏朝的“钧台之享”,地点就在如今的河南禹州市境内,而河南菜发展至北宋更是达到鼎盛。

  但是,近代以来,由于政治、历史的变迁,经济一度的不发达,造成了河南菜(豫菜)的集体萎缩。以致相当一部分河南人只知粤菜、川菜、湘菜,却不知豫菜为何物,甚至不知道杭帮菜其实就是在大宋南迁之后,首都汴京的烹饪技艺南移到杭州后,才有了后来的杭帮菜。

  “这么好的东西不能在咱们这一代人手中丢喽。”于是,陈进长不断穿梭于郑州的各大酒楼间,想尽可能地利用自己的名气、技术为豫菜找一个好的平台,找一个好的传承点。

  而曾经在中国烹饪史上留下千古传奇的“黄河鲤鱼”,在本世纪初也由于陈进长的此番探索因缘际会地得以“翻身”。

  黄河中的鲤鱼,因肉味醇正,鲜嫩肥美,形色艳丽,口鳍淡红,两侧鱼鳞金光闪闪,世称“金色黄河大鲤鱼”。《清稗类钞》称:“豫省黄河之鲤,干鲜肥嫩可称珍品”。而开封乃至中原地区,更因那道举世闻名的“糖醋软熘鲤鱼”而一度成为“食品上味”。

  但上世纪90年代初,粤、川等外帮菜在河南盛行,不仅令河南烹饪跌入低谷,就连黄河大鲤鱼也备受本地人冷落。

  陈进长的改良就从“红烧黄河大鲤鱼”开始。他认为“糖醋软熘鲤鱼”虽然是豫菜的经典,但由于这道菜的制法极为考究,因此对厨师的要求极高,在食客中的普及率也相对较低。他要做的改良就是:把黄河鲤鱼做成一道上得厅堂的大众菜。

  于是,2008年7月,陈进长结合开封当地普通人家普及率非常高的一道家常红烧鱼的做法,在郑州一家酒楼推出改良菜“红烧黄河鲤鱼”。

  两个月后,由于这道“红烧黄河鲤鱼”备受食客推崇,成为镇店菜品;四个月之后,郑州市内的其他酒楼开始效仿,并逐渐形成各大酒楼都拿“红烧黄河鲤鱼说事儿”的局面;一年之后,郑州周边养殖户看到商机,开始大面积养殖黄河大鲤鱼。

  曾经被本地人所冷落的黄河大鲤鱼终于得以翻身,并由之前的三四元一斤涨到后来根据等级之分,有十几元一斤、二十几元一斤甚至更贵的身价。

  红烧黄河大鲤鱼的成功不仅带动了河南餐饮业的发展,更推动、促进了相关产业链的发展。”河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安认为。

  “首先,红烧黄河大鲤鱼的成功促进了餐饮业的发展,进而推动了养殖业的发展;其次,由于餐饮业、养殖业的兴盛,又帮助、解决了部分人的就业难题,为社会减轻了就业压力。陈进长带来的黄河大鲤鱼其实还为当代餐饮企业提供了一个新的经营思路:多元化发展的经营模式也许会为河南餐饮带来曙光。”张书安说。

  虽然最终的结果已经宣告陈进长的探索是成功的,但更大的难题还在困扰着这位老人:传统豫菜怎样创新才能拉拢住90后的胃?豫菜企业如何打造才能突出重围,重振旗鼓?

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